Cucina sottovuoto? Ce la racconta Lorenzo

Cucinare sottovuoto non è per tutti, ve lo assicuro. È facile, estremamente facile, ma non per tutti.

Voglio fare un solo esempio. Mia madre. Per lei, cucinare senza un fornello, seguendo delle tabelle, con rigide regole per la conservazione e l’igiene, beh, sarebbe a dir poco…troppo!

Si, perché se per anni, decine di anni, hai cucinato con poche nozioni di base apprese magari da tua nonna quando eri meno che ventenne, seguendo prevalentemente l’istinto, e magari anche con un discreto successo di gusto, beh, per cucinare sottovuoto devi fare tabula rasa di parecchie regole che hai in testa.

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Ma quindi, cosa si usa per cucinare… come si dice? sotto-come-si-chiama?

Sottovuoto, mamma… Si usano alcuni attrezzi nuovi, e altri “tradizionali”, ma in maniera un po’ non convenzionale.

Tipo, fammi un esempio! Si usano le padelle?

Si, certo, ma non per cuocere. Solo per rosolare.

[Che vorrà poi dire “rosolare”…?] E i tegami?

Si, ma devi usarli per cuocere sostanzialmente a bagnomaria.

[Ma il bagnomaria non serviva solo per salse e creme, e magari per sciogliere burro e cioccolato?! Bah…] Ma… e il forno?

Quello può essere molto utile, ma solo per pochissimi minuti di grill!

Ma quindi, come si cucina?!

Beh, si cuoce a bagnomaria il cibo a temperatura controllata. Per farlo agevolmente, si usa un attrezzo un po’ strano, con un termostato, che scalda e fa girare l’acqua. Lo chiamano “roner”, anche circolatore a immersione.

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[Che nomi strani… non mi fido di questa roba] E il cibo?

Beh, quello lo metti in delle buste di plastica, e le immergi nell’acqua a temperatura controllata.

Cucinare nella plastica?! Sei sicuro?!

Si, ma le temperature sono basse, e le plastiche sono fatte apposta! Ma volendo si può cuocere anche nel vetro, anche se non è molto comodo…

Mah… Questa cosa non mi convince!

Ok, allora prova ad assaggiare questo…

Le porgi il piatto. Affonda il coltello. Pare burro. Pieno di succo. Sodo e non sfibrato. Non sente nemmeno la necessità di aggiungere olio o altri grassi.

Cos’é?

Un taglio di manzo economico, che tu useresti da bollito.

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Mi prendi in giro? E quanto è cotto?

36 ore. A 56 gradi.

 

A questo punto, se ancora più o meno ci stava seguendo, l’avremo definitivamente persa.

La cucina sottovuoto, però, è così. Fuori dagli schemi, proprio come il cibo che dona.

Cosa si può cuocere sottovuoto? Essenzialmente tutto, ma è particolarmente apprezzata per carne e pesce, ma perché no anche verdure. E frutta. E uova, ah… le uova…

Regole ferree però: mai sotto i 55 gradi, una volta terminata la cottura o si mangia subito, oppure si immerge in acqua e ghiaccio, e poi frigorifero. Con i batteri non si scherza!

Tempi lunghi, da 30 minuti a 36 ore e oltre, in particolare per i tagli più economici di carne, che sono quelli che assolutamente rendono di più!

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A questo punto, la domanda sarcastica è: “sì, e io devo aspettare 36 ore?!”.

Tutta questione di programmazione, rispondo io. Se oggi fai la spesa per mangiare anche fra 4 giorni, è così complesso iniziare a cuocere un taglio di carne oggi, e mangiarlo fra 2?

E se torni a casa tardi? Nessun problema, nulla si scuocerà.

Insomma, regole tutte nuove, e gusti (e consistenze) tutte da scoprire!

Lorenzo Cimatti

Articolo, foto e sperimentazione in cucina